Sorter rabarbraen samme dag som høsting: sprø, unge bladstilker kan fryses i porsjoner eller brukes til kompott, mens grove stilker bør kuttes smått og varmebehandles. Oppbevaring begynner med at bladplaten fjernes; den langt høyere mengden oksalsyre i bladene gjør dem uegnet som mat.
Sorter sprø og grove stilker samme dag som høsting
Bruk bare bladstilken i mat, og fjern bladplaten; bladene inneholder langt mer oksalsyre og skal ikke brukes i saft, te eller annen matlaging.
Legg rabarbraen på benken før du avgjør oppskrift. Faste, blanke og relativt tynne stilker gir renest syre i råsyltet tilbehør, små terninger i kakefyll og raske kompotter. Grove, trevlete eller litt slappe stilker bør heller kokes ned, siles eller moses, fordi teksturen da blir mindre viktig enn smaken.
Skjær av bladplata med en gang og hold den unna skjærefjøl, saftkjele og fermenteringsglass. Det er bladstilkene som er råvaren. Bladene kan se friske ut, men de er ikke en reservegrønnsak når avlingen er stor.
Vask stilkene, skjær bort tørre ender og dra av grove tråder bare når de faktisk er seige. Rød farge er ikke et krav for god smak; sort, lys og alder påvirker fargen, mens fasthet og frisk duft sier mer om hva stilken tåler på kjøkkenet.
- unge stilker: kompott, små kakebiter, rask syltet rabarbra eller lette desserter
- middels faste stilker: frysing, saft, sirup, syltetøy og rabarbragrøt
- grove stilker: kok, sil eller mos til suppe, saus, chutney eller saftbase
La tid, tekstur og kronas styrke velge metoden
Den beste bruken er ikke alltid den mest avanserte oppskriften. Har du ti minutter etter høsting, er frysing i flate poser mer verdt enn å la en bøtte stå på gulvet til neste dag. Har du en rolig kveld, kan du koke saft som senere blir sirup, gelébase eller saus til yoghurt og is.
Tenk samtidig på planten ute i bedet. En etablert tue kan gi mye, men den skal ikke ribbes for alle bladstilker fordi kjøkkenet trenger mer syltetøy. La nok bladverk stå igjen til å mate krona videre gjennom sommeren, særlig hvis planten er ny, tørkestresset eller har begynt å gi tynnere stilker.
- samme dag: kutt og frys rå biter, eller kok en rask kompott
- samme uke: saft, sirup, syltetøy, grøt, pai, sorbet eller chutney
- ønske om fermentering: gå til den dedikerte guiden «Fermentert rabarbra», som har metode og sikkerhetsgrenser
- svak plante: stopp høstingen og la bladverket bygge reserver
Det korte norske høstevinduet krever en kø på kjøkkenet
I mange norske hager kommer hovedtrykket i mai og juni. Det er da stilkene ofte er sprøest, syren virker friskest, og planten fortsatt har tid til å bygge bladverk etter plukking. Senere kan stilkene fortsatt brukes ved behov, men de blir ofte grovere, og hard høsting seint på sommeren tar energi fra neste års krone.
Plukk fra utsiden av tua, vri eller trekk stilken løs ved basis, og ta heller flere små runder enn en brutal tømming. Når stilkene blir merkbart tynnere, eller når bladverket trengs for å dekke krona, er kjøkkenjobben å bruke det du allerede har høstet, ikke å hente alt som står igjen.
Fryseren tar unna stilker du ikke rekker å koke
Frysing blir førstevalget når du vil bevare sesongen uten å bestemme dessert med en gang. Skjær stilkene i biter på 1-2 cm, tørk dem lett og legg dem flatt på brett eller i tynne poser. Når bitene fryser løst, kan du hente en håndfull til grøt, kakefyll, smoothie eller jordbær-rabarbrasyltetøy senere.
Ikke pakk våte klumper i en stor pose. De fryser til en blokk, gir mer rim og gjør porsjoneringen dårlig. Hvis du vet at bitene skal i pai eller smuldredeig, kan de fryses usukret; skal de rett i grøt eller kompott, kan du fryse små porsjoner sammen med litt sukker og bruke væsken som slipper når de tiner.
- merk posen med dato og om bitene er sukret eller usukret
- bruk flate poser, så de tiner raskt og ikke stjeler fryseplass
- ha fokus på tidlig rabarbra i fryseren hvis jordbærene modner noen uker senere
Sirup, kompott og syltetøy stiller ulike krav til tekstur
Kompott er best når du vil beholde små biter og spise rabarbraen raskt. Kok biter forsiktig med lite vann, sukker og eventuelt vanilje, ingefær eller kanel. Stopp før alt går i mos hvis kompotten skal på yoghurt, grøt eller iskrem.
Sirup begynner som saft: kok stilker med litt vann til de faller sammen, sil uten å presse for hardt, og kok væsken videre med sukker til smaken blir konsentrert. En lys sirup passer i mineralvann, limonade, alkoholfri drink, yoghurt og pannekaker; en mørkere og mer innkokt sirup passer bedre i saus og glasering.
Syltetøy tåler de mest modne stilkene fordi sukker, pektin fra eventuell fruktpartner og koking bygger tekstur. Jordbær, eple og appelsin runder av syren, mens mynte kan gjøre små mengder sirup friskere uten at hele avlingen blir dessert.
Bladplaten skal bort før stilken kommer på kjøkkenet
Rabarbrablader skal ikke brukes i te, smoothie, suppe, saft, pesto eller fermentering. Både norske og internasjonale hage- og giftkilder skiller tydelig mellom spiselige bladstilker og blader som ikke skal spises. Den forskjellen blir ekstra viktig når en stor plante gir mer grønt enn du forventet.
Oksalsyre er en del av rabarbraens syrlige smak, men mengden og følgeforbindelsene er høyere i bladene enn i bladstilkene. Derfor er rådet enkelt: bruk stilkene, fjern bladplata tidlig, og ikke prøv å gjøre bladene trygge med koking, sukker eller fermentering.
Har noen spist blader, eller hvis barn eller dyr har fått i seg større mengder, bør du kontakte relevant giftinformasjon eller helsepersonell i stedet for å vente på hageråd. Artikkelen handler om vanlig kjøkkenbruk av stilker, ikke behandling av forgiftning.
- fjern blader før stilkene legges i kjøleskap, fryser eller gryte
- ikke bruk bladene som pynt på fat med mat
- kast eller komposter bladene slik at barn og dyr ikke fristes til å spise dem
Fordel en stor tue over én ryddig helg
- Fredag kveld: plukk bare det planten tåler, fjern bladene ute eller ved grovvasken, og sorter stilker etter fasthet.
- Lørdag morgen: frys faste biter flatt, og legg de yngste stilkene til side for kompott, pai eller rask syltet rabarbra.
- Lørdag ettermiddag: kok grove stilker til saftbase, reduser noe til sirup og bruk resten til grøt, suppe eller saus.
- Søndag: frys resten eller kok kompott; vil du fermentere, gå videre til den dedikerte guiden «Fermentert rabarbra» i stedet for å improvisere en saltlake.
- Uken etter: bruk fryseposene først når nye jordbær eller andre bær er klare, i stedet for å presse mer ut av krona.
Merk porsjonene før fryseren skjuler oversikten
Rabarbra kan fryses, syltes, saftes eller hermetisere som kompott når stilkene er friske og bladene sorteres bort.
Spørsmål og svar
Hva må gjøres før rå stilkbiter fryses? Ja. Skjær stilkene i biter, tørk dem lett og frys dem flatt før de pakkes tettere. Da kan du hente små porsjoner til grøt, kakefyll, smoothie eller syltetøy senere.
Hvilke stilker holder formen i kompott? Unge, faste stilker gir best bitt og friskest syre i kompott. Grove stilker kan fortsatt brukes, men de passer bedre når de kokes myke, moses eller siles.
Når passer grove stilker bedre til sirup? Ja. Grov rabarbra fungerer godt til saft og sirup fordi stilkene kokes sammen og siles. Smak til etter siling, så mengden sukker følger syren i akkurat den avlingen.
Gjør koking bladplaten egnet som mat? Nei. Bladene skal ikke brukes i mat eller drikke, heller ikke etter koking. Bruk bladstilkene, fjern bladplata tidlig og kast eller komposter bladene ryddig.
Hvor mye bør stå igjen etter hovedhøstingen? Stilkene blir ikke ubrukelige over natten, men hovedhøstingen skjer vår og tidlig sommer. Hard høsting seint på sommeren kan svekke krona som skal gi avling neste år.
Hvilke salte smaker tåler rabarbraens syre? Eple, appelsin, vanilje, ingefær, kanel, mynte, havre, yoghurt og nøtter fungerer godt. For fermentering viser denne oversikten videre til den dedikerte guiden «Fermentert rabarbra», som beskriver metode og sikkerhetsgrenser.