Fermentert rabarbra gir en helt annen bruk av avlingen enn pai og saft. Når faste stilker får ligge under saltlake, blir syren rundere, teksturen fastere og smaken mer egnet til kremost, nøtter, salater og varmebehandlet fisk.
Oppdatert 13. juni 2026
Kort fortalt
| Mengde | 1 kg rabarbra i rene staver |
|---|---|
| Lake | 4 dl vann og 10 gram salt |
| Tid | omtrent 1 uke lunt, deretter kjølig modning etter smak |
| Viktig punkt | rabarbraen må holdes under laken |
| Lagring | sett ferdig glass i kjøleskap og bruk som syrlig tilbehør |
| Bruk | små mengder til ost, nøtter, salat, kylling og varmebehandlet fisk |
Hvorfor saltlake gir en annen rabarbra
Rabarbra har nok syre til dessert, men med salt og tid får den en mer matvennlig kant. Melkesyregjæring gjør smaken rundere enn eddiksyltet rabarbra, og saltlaken gjør at bitene kan brukes som små syrlige innslag i stedet for store søte porsjoner.
Dette er særlig nyttig når planten gir mye på kort tid. En liten skål fermenterte rabarbrabiter kan løfte ost, majones, potetsalat, ovnsbakt laks, hvit fisk, svinekjøtt eller grillet kål uten at retten smaker dessert.
- bruk faste stilker som holder formen
- hold alt under saltlake for å begrense oksygen
- sett glasset kaldt når smaken er syrlig nok
Utstyr og råvarer før du starter
Du trenger et rent glass, lokk som kan slippe ut trykk eller åpnes daglig, en vekt og noe som holder rabarbraen under laken. Et fermenteringslokk gjør jobben enklere, men det viktigste er rene arbeidsflater, riktig saltmengde og at bitene ikke flyter opp i luft.
Velg sprø bladstilker uten myke partier. Bladene skal skjæres bort før du starter. Bruk gjerne filtrert eller kokt og avkjølt vann hvis springvannet ditt lukter tydelig klor.
- 1 kg rabarbra, renset for blader og tørre ender
- 4 dl vann
- 10 gram salt
- rent glass med lokk
- fermenteringsvekt, lite glasslokk eller annen ren vekt
Oppskrift: fermentert rabarbra i saltlake
Skjær rabarbraen i jevne staver som passer glasset. Løs opp 10 gram salt i 4 dl vann. Legg rabarbraen tett i glasset, hell over saltlake og press ned slik at alt ligger under laken.
Sett på fermenteringslokk, eller bruk et lokk du kan åpne kort hver dag for å slippe ut trykk. La glasset stå lunt i omtrent en uke. Smak med ren gaffel: når rabarbraen er frisk, syrlig og lett salt, settes glasset i kjøleskap.
Du kan la glasset modne videre kaldt. Smaken blir dypere, men teksturen blir også mykere over tid. Lag derfor heller små glass ofte enn ett stort glass du ikke rekker å bruke.
- ikke fyll glasset helt opp; la det være plass til lake og aktivitet
- bruk ren vekt så rabarbraen ikke flyter opp
- kast partiet hvis det lukter råttent, får lodden mugg eller virker slimete på en uvanlig måte
Trygg prosess: salt, luft og kjøleskap
Fermentering handler om å gi melkesyrebakterier gode forhold: nok salt til å bremse uønsket vekst, lite oksygen rundt råvaren og tid til at syren utvikler seg. Rabarbraen skal derfor ligge under laken hele tiden.
Dette er ikke hermetisering for romtemperert lagring. Når smaken er der du vil ha den, skal glasset i kjøleskap. Bruk rene redskaper når du tar ut biter, og ikke bland inn brukt lake fra tallerkenen tilbake i glasset.
Litt bobling og frisk syrlig lukt er normalt. Lodden mugg, råtten lukt, kraftig slim eller råvare som har ligget tørt over laken er grunn til å kaste partiet.
Sesongplan
- Dag 0: vask, kutt, bland saltlake, press rabarbraen under laken og merk glasset med dato.
- Dag 1-3: se etter bobler og sjekk at bitene fortsatt ligger under laken.
- Dag 4-7: smak med rent redskap og sett glasset kaldt når syren er tydelig.
- Etterpå: bruk små mengder fra kjøleskap og hold resten rent og dekket av lake.
Slik bruker du fermentert rabarbra
Tenk på fermentert rabarbra som en syrlig garnityr, ikke som en hovedgrønnsak. Skjær tynne biter over kremost med ristede nøtter, bland litt finhakket rabarbra i majones, eller legg små staver ved siden av ovnsbakt fisk.
Laken er også nyttig. En skje kan gi syre til vinaigrette, potetsalat eller en kald urtesaus. Smak før du salter resten av retten, for laken bærer både syre og salt.
- kremost, valnøtter og små rabarbrabiter
- ovnsbakt laks eller hvit fisk med rabarbra og urtemajones
- salat med agurk, mynte, rabarbra og mild olje
- potetsalat med litt lake i dressingen
- ristet kål eller svinekjøtt med finhakket rabarbra på toppen
Rabarbralake som syrlig saus
Du kan bruke fermenteringslaken som base for en enkel rabarbrasaus: bland like deler frisk rabarbrajuice og fermentert rabarbralake, smak til med litt brunt sukker og soyasaus, og varm forsiktig uten å koke hardt. Resultatet blir en salt, syrlig saus som passer best i små mengder.
Har du ikke juicer, kan du koke rabarbrabiter med lite vann, sile av en konsentrert væske og bruke den i stedet. Smak deg fram; eldre stilker trenger ofte mer sukker enn unge vårstilker.
Urtemajones med rabarbrasyre
En ramsløkmajones eller urtemajones gjør fermentert rabarbra lettere å bruke til middag. Kjør ramsløk, løkurt eller persille med nøytral olje, pisk oljen inn i eggeplommer og dijonsennep, og smak til med sitron, pepper og eventuelt noen dråper rabarbralake.
Server majonesen med varmebehandlet fisk, poteter og små biter fermentert rabarbra. Da får du fett, salt og syre i samme munnfull uten å måtte lage en søt rabarbrasaus.
Vanlige feil å unngå
De fleste dårlige fermenteringsglass skyldes luftkontakt, feil lagring eller for lite nøyaktighet med salt. Bruk vekt, hold alt under laken og sett glasset kaldt når smaken er ferdig.
- å bruke blader eller bladfester i glasset
- å måle salt på slump i stedet for å veie 10 gram
- å la rabarbrabiter stikke over laken
- å skru igjen tett lokk uten å slippe ut trykk
- å lagre ferdig fermentert rabarbra varmt som om den var hermetisert
- å bruke fermentert rabarbra til rå fisk uten egen mattrygg vurdering av fisken
Kilder brukt
Oppskriften bygger på brukerens saltlakeforhold og er skrevet med generell fermenteringsforståelse: salt, anaerobt miljø, syredannelse og kjølig lagring. Plantedelen og bladtryggheten er sjekket mot norske og hagefaglige rabarbrakilder.
- Store norske leksikon: rabarbra. https://snl.no/rabarbra
- Royal Horticultural Society: How to grow rhubarb. https://www.rhs.org.uk/vegetables/rhubarb/grow-your-own
- Serious Eats: The Science of Lactic Acid Fermentation. https://www.seriouseats.com/science-of-lactic-acid-fermentation-preservation
FAQ om fermentert rabarbra
Hvor lenge skal rabarbra fermentere?
Omtrent en uke lunt er et godt startpunkt. Smak med rent redskap, og sett glasset i kjøleskap når rabarbraen er tydelig syrlig og fortsatt har god tekstur.
Hvor mye salt skal jeg bruke?
Denne oppskriften bruker 10 gram salt til 4 dl vann og 1 kg rabarbra. Vei saltet; små volumforskjeller på skje kan gi stor forskjell i lake.
Må jeg ha fermenteringslokk?
Nei, men det gjør prosessen enklere fordi gass slipper ut mens oksygen holdes bedre ute. Uansett må rabarbraen ligge under laken.
Kan fermentert rabarbra stå i matskapet?
Nei. Dette er et kjøleskapsprodukt, ikke hermetisert rabarbra. Sett glasset kaldt når smaken er ferdig, og bruk rene redskaper.
Hva passer fermentert rabarbra til?
Den passer best i små mengder til kremost, nøtter, salater, poteter, urtemajones, kylling og varmebehandlet fisk.
Kan jeg bruke laken?
Ja, laken kan smake til vinaigrette, majones eller en syrlig saus. Husk at den også er salt, så smak før du salter retten videre.